Se dice que una anciana japonesa, comenzó a ocultar sus ollas de arroz en los nidos del águila pescadora, por temor de que se los robaran. Tiempo después, fue a recoger sus ollas y encontró que el arroz se había comenzado a fermentar.
También descubrió que los restos de pescado, que era el alimento del águila pescadora, se había mezclado con el arroz.
Además de delicioso, el arroz servía para conservar el pescado. Linda historia, pero no es así como surgió el sushi.
La historia del sushi se remonta al siglo IV, en China. Un diccionario chino de ese siglo menciona pescados salados que son colocados en arroz cocido, sometiéndolo a un proceso de fermentación. Probablemente, ésta es la primera mención impresa del sushi.
Historia del Sushi: Cómo llegó a Japón
El concepto del sushi fue introducio en Japón probablemente en el siglo IX. La dieta budista de abstenerse de carne obligó a muchos japoneses a consumir más pescado. A los japoneses se les atribuye la preparación del sushi como plato completo.
El Funa-zushi, la forma más antigua del Nare-zushi, se originó hace más de 1.000 años, cerca del lago Biwa, el mayor lago de agua dulce de Japón.
La carpa dorada era capturada del lago, se envolvía con arroz salado, y se compactaba con algo de peso para acelerar la fermentación.
Este proceso se completaba en medio año, y sólo estaba disponible para la clase rica de japón desde el siglo 9 al 14.
Historia del Sushi: El proceso es cada vez más rapido
En el siglo 15, Japón estaba en medio de una guerra civil. Por ese tiempo, los cocineros encontraron que agregándole más peso, el proceso de fermentación se reducía a un mes.
Cuando el arroz comienza a fermentar, se producen lactobacilos. El ácido, junto con la sal, provocan una reacción que retardar el crecimiento de bacterias en el pescado.
Después que el dictador militar japonés, Tokugawa Ieyasu, moviera la capital de Japón a Edo. Edo pareció sufrir una transformación de noche. Para el siglo XIX, Edo era una de las ciudades más importantes.
En Edo, los fabricantes de sushi usaron un proceso de fermentación desarrollado a mediados de 1700, colocando una capa de arroz cocido sazonado con vinagre de arroz junto a una capa de pescado.
Fueron comprimidos en una pequeña caja de madera durante dos horas, y luego cortado en pedazos. Este nuevo método redujo el tiempo de preparación para el sushi, y, gracias a un empresario japonés, el proceso completo de preparación se hizo mucho más rápido.
En la década de 1820, llegó Hanaya Yohei a Edo, este hombre es considerabdo como el creador moderno del nigiri sushi.
Se aprovechó de un proceso de “fermentación más veloz“, la adición de vinagre de arroz y sal al arroz recién cocido y dejarlo reposar unos minutos.
Luego se hacía una bola de arroz y encima una fina tira de pescado crudo, fresco de la bahía.
Puesto que el pescado estaba fresco no había necesidad de fermentar o conservarlo. Así podía hacerse en cuestión de minutos, en lugar de horas o días. Así el Nigiri se convirtió en el nuevo estándar en la preparación del sushi.
Historia del Sushi: Expansión mundial
Para septiembre de 1923, cientos de carros de sushi o yatai se podían ver en todo Edo, conocido actualmente como Tokio. Tras un fuerte terremoto, los precios de casas bajaron significativamente. Esta tragedia dió la oportunidad de los vendedores de sushi comprar habitaciones y mover sus carros al interior.
Pronto aparecieron los resturantes de sushi en todo Japón. Para la década de 1950, el sushi se sirve casi siempre en interiores y no en la calle.
Para 1970, gracias a los avances en la refrigeración, la capacidad de enviar pescado fresco por largas distancias y un economía próspera tras la guerra, la demanda del sushi de alta calidad en Japón creció rápidamente. Así se expandió por todo el país y posteriormente por todo el mundo.
La primera ciudad en América en abrazar el sushi fue Los Ángeles. Esto sucedió por que muchos estadounidenses habían pobrado el sushi en Japón, entonces se decidió abrir el primer resturante de sushi en Hollywood donde las celebridades lo probarían.
Esto fue un empujón para un éxito americano.
Así que ya sabes el sushi no se originó en Japón, si no es China. Agradecemos que los japoneses hayan buscado la manera de reducir el tiempo de preparación, así todos, y no sólo la clase rica de Japón podemos disfrutar de un delicioso sushi.
¡¡Ya sabes, la próxima vez que comas sushi, tendrás mucho que contar a tus amigos!!
Bibliografía:
Discover the History of Sushi [en línea].[Consulta: 26 septiembre 2015]. Disponible en:http://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-of-sushi/
Historia y significado del sushi [en línea].[Consulta: 26 septiembre 2015].Disponible en:
