La acrilamida es una sustancia cancerígena que puede encontrarse en muchos alimentos. Se produce con especial frecuencia en las patatas fritas o los cereales y sus derivados como el pan. El Parlamento Europeo ha impulsado hace poco su regulación.
La acrilamida es una sustancia tóxica que se crea cuando algunos alimentos, los ricos en hidratos de carbono como las patatas, se someten al altas temperaturas, por ejemplo cuando se fríen.
Es algo que se conoce desde comienzos de este segundo milenio.
Una votación en el Comité de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria del Parlamento Europeo (ENVI) ha evitado el bloqueo por parte de algunos europarlamentarios de una normativa que regula la presencia de acrilamidas en los alimentos.
La propuesta de normativa tal y como está ahora trata sobre todo de recomendaciones y medidas a tomar en la producción de alimentos, pero no establece límites legales para los productos cuando se superan unos valores recomendados. S
e deja pues una puerta abierta a que se establezcan límites legales en algunas categorías de productos.
A partir de ahora se establecen niveles de referencia, como por ejemplo los 500 μg/kg para las patatas fritas listas para consumir.
Asociaciones como la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) llevan años reivindicando estas normas especialmente para productos infantiles como las patatas fritas "de bolsa" que contribuyen mucho a la ingesta de acrilamida.
La acrilamida se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170°, por una reacción química de los azúcares y aminoácidos.
La acrilamida, por tanto, surge en frituras, horneados, parrilladas y barbacoas. Además de la temperatura también influye el tiempo de cocinado: cuanto más se tarde en el calentamiento, mayor es el riesgo.
No todos los alimentos dan lugar a la formación de acrilamida: aparecen en los que contienen azúcares reductores (fructosa y glucosa) y un aminoácido, llamado asparagina, que está presente en las patatas y los cereales. También se forman acrilamidas en el café, cuando se tuestan los granos.
Algunos consejos para mantener las acrilamida lejos de tus guisos son:
-Conserva las patatas en buenas condiciones. Guárdalas en un lugar oscuro, fresco y seco y no las metas en el frigorífico a menos de 6° pues se favorece la formación de acrilamidas.
-El modo de cocción influye y mucho: se forman más acrilamidas con la fritura que al asar las patatas, por ejemplo. Evitarás su presencia si optas por hervir o cocinar las patatas, enteras con piel.
-En cualquier caso, si vas a hacer patatas fritas, déjalas peladas y cortadas en remojo de 15 a 30 minutos antes de freírlas. Otra opción es escaldar las patatas en agua y cortarlas en trozos grandes.
-Vigila la temperatura: las patatas y los alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 170° (si no tienes freidora, calcula que debe ser antes de que el aceite empiece a humear), ni hornearse a más de 195° C en un horno convencional.
-Cuando frías patatas u hornees galletas, bizcochos... retíralos cuando todavía estén amarillos, no esperes a que se tuesten.
-Evita comer las partes de los alimentos demasiado tostadas o quemadas.
La Comisión Europea no ha fijado niveles máximos de acrilamida permitidos en los alimentos. Así que, aunque los operadores en empresas alimentarias tengan incluido en su código de prácticas intentar la reducción del nivel de acrilamida, no están obligados.
Creo que habrá que apoyar con nuestra compra a los que se impliquen en estas medidas de transparencia.
OCU apoya que se establezcan límites máximos jurídicamente vinculantes para las acrilamida en los alimentos dado que los valores indicativos que hay en la actualidad están anticuados y necesitan una revisión inmediata de obligado cumplimiento.
Y por supuesto no olvidéis seguir una alimentación equilibrada y diversa que contenga abundante fruta y hortalizas a poder ser ecológicas o suministradas por horticultores de vuestra zona que no usen insumos químicos tóxicos en su producción.
Artículos recomendados:
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria alerta del riesgo de cáncer por la acrilamida de las patatas fritas y algunos panes
https://es.sott.net/article/55621-La-UE-endurece-las-normas-para-regular-la-cancerigena-acrilamida-en-los-alimentos
